特色卤煮火烧学校-零基础授课指导

卤煮火烧是北京一道著名的地方传统小吃，它是将火烧、炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，买一碗主食，副食和热汤都有了。卤煮起源于北京城南的南横街。据说光绪年间，因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替。经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。地道的北京人估计没几个不知道卤煮火烧的。

卤煮火烧在北京人当中很受欢迎。火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头卤煮吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，其中味道*厚重的还是小肠。肠酥软，味厚而不腻，没有任何异味。偶尔吃到一片白肉更是满口脂香。因为是老汤的缘故，口轻的人如果觉得汤口有点咸，可以向店家要些白开水兑入汤中

《教学模式》

先品尝试吃，感觉口味是否满意 ，教学技术配方，传授制作手法学习全套的技术。

主料：猪肠、猪肺。配料：盐、黄酒、醋、八角、肉桂皮、花椒、姜、香叶、老抽、面粉、冰糖。步骤：1、猪肠用盐、黄酒、醋反复抓洗，内壁、外壁都要洗干净，用温

卤煮水冲洗效果好。

2、锅中放清水，将猪肠放进去焯水(凉水下锅)。

3、另起锅，加开水、八角、肉桂皮、花椒、姜、葱、香叶、黄酒、陈皮、生抽、老抽、干辣椒，大火烧开，小火卤肠。

4、面粉加水揉成团，醒一会儿。

5、将醒好的面揉光，分割成小面剂，揉圆。

6、将圆面剂擀成圆片。

7、平底锅抹少许油，将饼烙熟(我们第一锅抹油了，以后就没再抹)。

8、卤好的猪肠切小段。

9、锅中放少许油，煸炒郫县豆瓣，将卤汤回锅，烧开，加清水，加卤煮盐、酱油、醋、冰糖、黄酒、南乳汁等煮开。

10、放入猪肺及豆腐泡炖。

11、加入猪肠煮开即可。

12、将烧饼切小块，汤料及汤汁浇在烧饼上，加辣椒油、蒜汁、小葱末、醋调味。新烙的饼直接浇汁就可以吃，不用把烧饼放入汤锅中煮，否则烧饼没嚼头了。但烧饼是隔夜的，就要煮煮再吃。