龙舌兰常识~
1.龙舌兰有法定的产区，龙舌兰只能在墨西哥特定的区域酿造。
因此，只有产自墨西哥的龙舌兰才能被称为“龙舌兰”
龙舌兰是墨西哥本土的植物，很早以前，这里的人们就用龙舌兰根茎来酿酒，只不过当时只是酒精发酵酒，也就是常说的普罗科（Pulque），这种酒酒精度不高。直到后来西班牙殖民者带来了蒸馏技术，才变成了蒸馏酒。不过，西班牙人为了保护西班牙白兰地的出口，限制了龙舌兰酒的发展。直到 1795 年，墨西哥出现了第一家法律许可的龙舌兰生产商，这标志着现代龙舌兰酒产业的开始。如今，龙舌兰酒已获得原产地保护。根据规定，只有产自墨西哥的龙舌兰酒才能被称为“龙舌兰”，现在大部分龙舌兰酒都产自于龙舌兰镇。
2.何为龙舌兰？
在中文译名中，龙舌兰有 3 种含义。一是指生长于田野里的一种高大的龙舌兰植物。二是指用这种植物为原料经发酵蒸馏制作而成的烈酒。三是指以生产龙舌兰酒而闻名的墨西哥龙舌兰小镇。
3.龙舌兰是如何酿造的？
（1）采摘
等到龙舌兰成熟，身着白帽、白衬衫、牛仔裤，一身标准的“希马剁”打扮的酒农会用长柄圆刀将整株龙舌兰挖出，然后铲除粗大的剑形叶子及根须，一个大“菠萝”就完整地呈现在你的面前。
（2）蒸烤
随后，龙舌兰的根茎将会被运往蒸馏厂，切成两半以方便进一步的蒸烤。传统蒸馏厂会用蒸汽室或是西班牙文里面称为“Horno”的石造或砖造烤炉，慢慢地将龙舌兰的根茎煮软，需长达 50 到 72 小时。慢火烘烤之下，其植物纤维会慢慢软化，释放出天然汁液，但又不会因为火力太强太快而煮焦，让汁液变苦或不必要地消耗掉宝贵的可发酵糖分。另外，使用炉子烘烤龙舌兰另外一个好处是：保持龙舌兰原有的风味。
（3）碾磨除浆
在龙舌兰的根茎煮好后，蒸馏厂让它冷却 24 到 36 小时，再进行磨碎除浆。当龙舌兰的根茎彻底软化且冷却后，工人会拿大榔头将它们打碎，并且移到一种传统上使用驴子或牛推动、称为“Tahona”的巨磨内磨得更碎。这时流出的汁液在掺调一些纯水之后，放入桶中等待发酵。
（4）发酵
发酵通常是在木桶或者不锈钢罐中进行。通常，Mixto 会使用商业酵母，而 Tequila 100% agave 则会采用纯天然酵母发酵，这样可以增加龙舌兰的风味。发酵的时间也会影响最终的风味（通常，发酵时间越长越好）。普通商业酵母发酵时间为 1 到 3 天，而天然酵母味则需要 10 天以上。
（5）蒸馏
发酵过后，酒精度约在 5% 到 7% 之间。传统酒厂会以铜制的壶式蒸馏器（Pot still）进行两次蒸馏，现代酒厂则使用不锈钢制的连续蒸馏器（Column still）。壶式蒸馏第一次蒸馏酒精度到达 30%，第二次酒精度则根据酒厂而定，普遍为 55%-60%，但是一些顶级的酒厂则会控制在 40% 以下，以保留更多的风味物质。采用连续蒸馏器的龙舌兰酒在香气和风味方面会有欠缺，更适合大批量的生产。
（6）陈酿和调配
从某种程度上来说，龙舌兰酒是一种很“脆弱”的烈酒，其龙舌兰植物的味道很容易在陈酿过程中被其它风味所代替。因此，龙舌兰酒的陈酿时间通常不得多于 5 年，大部分酒厂都是采用美国橡木桶陈酿。陈酿后则进入调配。调配后龙舌兰的酒精度在 35% 和 55% 之间。
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