1)发烊:不正确的物料配比货操作条件导致过度转化货凝胶破坏引起, 发烊后产品发粘而变质;
2)返砂:过饱和状态糖液在微晶核的诱发下或糖类分子自发结晶而引起糖体内产生晶体,破坏糖体原有的透明度和光滑性。
3)干缩:指糖体在低湿度下快速失水而皱缩, 干缩的凝胶糖果的形态改变,表面干燥而多皱,口感变得坚硬而粗糙,风味明显降低。
4)脱水收缩:指在加工工程中过早加入酸或过度熬煮, 产生大量还原糖而引起胶体网络破坏,糖浆相析出的一种严重质变现象(丧失了商品价值)。
5)变形:最常见的变质现象,与凝胶剂的品质不良、干固物含量过低或过热包装等有关;此外,过多的堆压也会引起糖体的变形。
6)霉变:凝胶糖体含水量过高,在温、湿度较高的不利环境下再加上包装不良,糖果表面很容易滋生霉菌,而发生霉变,完全丧失使用价值。
